スーパーの解凍機における課題

解凍ムラ

大量の食材を解凍しなくてはいけないスーパーにとって、解凍のムラは大きな損失につながります。しかし、大量の冷凍食品は、冷凍食材の配置された場所によって、外側は解凍されているのに中心は解凍され切っていないなど解凍速度に差がでてしまい、品質の低下による廃棄なども課題になっています。

解凍時間

食品によって向いている解凍方法は異なります。自然解凍や流水解凍など様々な解凍方法がありますが冷凍食材の自然解凍は、どうしても時間がかかります。また、肉類などの解凍に向く冷蔵庫での低温解凍も品質劣化をある程度抑えることができますが、やはり解凍にはそれなりに時間がかかってしまいます。

品質が安定しない

短時間で解凍することができるため利用されることも多い流水解凍は、味や色が損なわれてしまうことからビニール袋などに入れたり真空パックされている食品を解凍しますが、季節によって水温や気温が一定ではないこと、また、中心温度と表面温度の差も大きいので品質にばらつきが出てしまい安定しません。

温度管理

ドリップを出さずに冷凍食品をしっかりと解凍することは大切ですが、食品の安全性を保つための衛生管理に温度管理も欠くことはできない要素です。 しかし、中心温度と表面温度の差、解凍時間の長さなどの問題から、食品の温度を一定に管理しながら細菌の繁殖を防ぎ衛生管理に対応する難しさは大きな課題になっています。

廃棄ロス

店頭での売れ行きが急に増えた場合でも、急速に解凍が可能であれば商品の追加も容易ですが、通常では食品の解凍に時間がかかるため、特にスーパーなどでは事前に大量の食品を解凍し店頭に用意する必要があります。しかし、売れ行きによっては大量に解凍した食品の売れ残りは廃棄となってしまいます。

扱う食品が多いため解凍方法が異なる

食品の旨みを逃すことなく解凍するためには、それぞれの食品に向いている解凍方法が必要になります。スーパーでは、食肉や魚介だけでなく、パンやケーキなどの菓子類も取り扱います。そのため、ケーキなどの菓子類を解凍する専用の冷蔵保管が必要です。 さらに、弁当や惣菜など、そのほか食材の解凍についても専用の機器や場所が必要になるといった課題の他にも、そうした機器の操作や解凍に熟練した人材が必要になる場合もあり課題となっています。

スーパーで解凍機を導入するメリット

スーパーで解凍機を導入するのであれば、多少導入コストをかけてでも課題を解決したいところ。ここでは、スーパーで解凍機を導入するメリットについて考えていきます。

解凍作業の手間が省ける

スーパーでは販売以外にもデリカや水産など多くのコーナーで冷凍食品を扱っています。それぞれの冷凍食品によって解凍方法が異なるため、解凍作業には手間も時間もかかります。解凍機を導入することで、それぞれの冷凍食品に適した解凍を可能にし、解凍作業にかかる時間や人員コストを省くことができます。

商品の品質向上

冷凍食品を加工する場合、味や見た目を保つにはそれぞれに適した解凍方法で解凍することが求められます。従来の流水解凍における品質が安定しない、大量冷凍時の解凍ムラといった解凍に係る品質上の問題は解凍機1つで解決できます。結果的に味も良くなり、廃棄やロスの増えるリスクを下げられます。

解凍時間・温度の正確な管理

それぞれの冷凍食品には、適した解凍時間と温度があります。適当に放置してしまうと、微生物が繁殖しあっという間に腐敗が始まってしまいます。解凍時間と温度を解凍機により適切に管理することで、微生物の増殖をコントロールできるため、食品安全の観点からも有用です。

フードロスの削減

解凍機を適切に使用することで、売れ行きによって冷凍保存した食品の品出し調整を行うことができます。店頭で売れ行きが急に上がった場合でも、解凍機があれば、大量に冷凍していた商品をすぐに解凍し加工できます。迅速に品出しができ、顧客創出の機会が増やすことが可能です。解凍による食品の調整は、フードロスの削減にもつながります。

解凍機を導入したことで悩みが解決した事例

食品スーパーへの解凍機の導入事例

食品スーパーで、マグロや鮭などの魚類の解凍に解凍機を導入した事例を紹介します。以前は、マグロは温塩水解凍、鮭は自然解凍をしていましたが、均質な解凍ができず、カット工程での作業が大変でした。解凍機の導入によって、均質な解凍ができるため、カット作業も安全で楽になりました。

解凍機の導入によって、様々な食材に活用が可能。マグロの解凍も水っぽさがなく、解凍後の色が綺麗です。また、ホッケも高品質に解凍できています。このように、スーパーでの解凍機の導入でも、解凍の質を上げ、作業効率と製品の品質にも貢献しています。

参照元：ネスターの解トウナビ（https://www.products.nestor.jp/kaitou/case/jirei01?hsLang=ja-jp）

スーパーの食肉加工現場への解凍機の導入事例

スーパーの食肉加工現場に解凍機を導入した事例を紹介します。250～300キロの冷凍肉をフレーカーで加工していましたが、均質な解凍ができないという問題を抱えていました。解凍機の導入で、均質な解凍ができ、フレーカーに入れた時の混ざりがよくなりました。また、ドリップの発生も抑制でき、品質向上にもつながっています。

スーパーの食肉加工現場に解凍機を導入することで、食肉の重量ロスを抑制することができ、売上の向上ができました。また、清掃時の人件費等の抑制で経費削減の効果も生まれています。さらに、衛生面も向上しました。

参照元：鮮度革命.com（https://sendokakumei.com/voice/食肉加工工場様　導入事例（解凍）/）

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