冷凍食品を解凍する際の衛生管理とは？

冷凍食品を間違った方法で解凍してしまうと、細菌が繁殖して食品が汚染される危険があります。この記事では、冷凍食品を解凍するときのポイント、正しい方法、解凍後の周囲店などをまとめました。衛生管理を行う上で、ぜひ参考にしてください。

冷凍食品を解凍する際の衛生管理のポイントは

冷凍食品を解凍するときは、菌を増やさないようにすることが重要です。また、解凍そのものだけでなく解凍器具や容器にも注意しなければいけません。

適切な解凍方法を選択

冷凍食品の解凍は主に2つの方法で行います。

• 基本：冷蔵庫で低温解凍する
• 急いでいるとき：流水で解凍する

菌を増やさないようにするためには増殖に適した温度である20℃～50℃を避けることが大切です。そのため、解凍は基本的に10℃以下の冷蔵庫で冷温解凍します。

冷蔵庫で解凍するときは庫内の温度が上がらないようにドアの開閉を少なくしたり、物を詰め込みすぎたりしないように注意しましょう。

急いでいるときは流水解凍をしましょう。清潔なビニール袋に食品を入れ、口をしっかりとしめて流水で解凍します。水は飲適用を使うようにしてください。

二次汚染の防止

食品を解凍したとき、汚染された調理器具や手が触れてしまって食品が汚染されることがあります。二次汚染を避けるために、解凍方法ごとの注意点を押さえておきましょう。

• 冷蔵庫解凍：ドリップがもれ落ちないように冷蔵庫の最下段を使用する
• 流水解凍：袋の口をしっかりしめる、解凍槽として使ったシンクは使用前後に洗浄・消毒する

解凍したときのドリップが他の食品を汚染することがないよう気を付けたいですね。

不適切な解凍方法を回避する

不適切な解凍は、細菌の繁殖を加速させる恐れがあります。また、臭いやドリップが発生して食品の食感、品質に影響する可能性があるので気を付けましょう。

避けてほしい解凍方法をまとめました。

• 常温で解凍する：細菌が繁殖してしまいドリップも出やすい
• ぬるま湯で解凍する：細菌が繁殖してしまう
• 電子レンジで解凍する：高温で解凍することでドリップが多く出てしまう、加熱ムラもできるので食品によっては避けた方が良い
• 水につける：食品を直接診ずにつけると細菌の繁殖を加速させたり栄養が失われたりする
• 洗浄用シンクで解凍する：二次感染する恐れがあるため流水解凍は解凍専用シンクで行う

最近が増えやすい温度である20～50℃を避けるよう食品を管理しましょう。

解凍後は迅速に使用する

解凍した食品はすぐに使いましょう。一度解凍した食品を再冷凍すると、品質が低下したり繊維質が破壊されたりすることがあるのでおすすめしません。また、一度解凍して10℃以上の部屋に置いておいた食品は食中毒の危険性が高まるため、再冷凍しても細菌の繁殖リスクが高まる恐れがあります。

衛生的に取り扱う

食品を取り扱うときは、手指からの汚染を防ぐためにも衛星手袋を着用するようにしてください。冷凍された食材の解凍は専用の場所、容器で行うなど、清潔な状態で作業することが大切です。

調理済みのものを調理前の食材を分けて保存すること、必要に応じて蓋つきの容器に入れることなども心掛けましょう。

適切に加熱する

冷凍後の食品は適切に加熱しましょう。衛生管理基準の過熱条件は、「食品の中心温度が75℃で1分間以上」です。これにより、腸管出血性大腸菌（O157等）などの食中毒菌を死滅させられます。

加熱時には食材の中心温度を測定し、中心部までしっかりと過熱することが重要です。温蔵するときは65℃以上で保管し、食品の再加熱時も75℃以上になっているか確認してください。

食品を冷却するときは、加熱した食品を30分以内に食品の中心温度を20℃付近まで下げることで細菌の増殖速度を最小限に抑えることができます。

解凍は低温で行うのが基本

食品を解凍するときは細菌が繁殖して食中毒になることを防ぐため、5℃以下の冷蔵庫で解凍するか、流水解凍するようにしましょう。細菌は20～50℃で最も繁殖しやすいため、この温度帯を避けることが重要です。

解凍時には二次汚染を防ぐこと、解凍した食品はすぐに使ってできるだけ再冷凍しないことも意識したいポイントです。安心して食品を使えるよう衛生管理しましょう。

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