鶏肉を安全に解凍するには？
鶏肉は鮮度管理・温度管理をきちんとしなければ食中毒を引き起こす恐れがある食べ物の一つです。冷凍保存をしていたから大丈夫、と油断して解凍方法や調理方法を誤ってしまうと細菌が増殖して健康被害が大きくなってしまう恐れがあります。このページでは鶏肉の解凍について解説していますので、ぜひチェックして参考にしてください。
鶏肉を解凍するときのポイントは？
「鶏肉を解凍する」と一言で言っても、その方法にはさまざまなものがあります。ここでは「冷蔵庫解凍」「流水解凍」「解凍機」という3つの解凍方法を紹介しますので、それぞれのメリット・デメリットを知り、適切な解凍方法を選ぶようにしましょう。食品の鮮度を守るためには厳格な温度管理が欠かせません。
主な解凍方法
冷蔵庫解凍
冷蔵庫解凍とはその名の通り、冷凍状態にある鶏肉を冷蔵庫に入れておき、ゆっくりと解凍する方法です。メリットとしてはゆっくり解凍することができるためドリップが出にくい点にあり、衛生的で味を守りやすく細菌の繁殖を抑えやすくなります。反対にデメリットとしては低温での解凍になることから、解凍が完了するまでに長い時間を要することです。また、大きな塊の鶏肉であれば中までしっかり解凍しようと思うと一晩かけても解凍しきれないこともあります。
流水解凍
流水解凍は水道の水を鶏肉にあてるような形で出し続け解凍を進めていく方法です。水での解凍を行うことにより熱伝導がよくなるため、冷蔵庫解凍に比べるとスピーディーに解凍を行うことができます。一方のデメリットとしてはうまみや栄養素が流出しやすいと言われている点が挙げられるのと、季節によって水温が変わることから解凍時間や品質にムラが出るおそれがある・水道代がかかるなどといった点があります。
解凍機
解凍機は食材を解凍するための専用の機器であり、もっともバランスよく解凍ができる方法といえるでしょう。食材へのダメージを押さえながら冷蔵庫解凍に比べると短時間で解凍することができる点がメリットとして知られており、解凍後は保冷モードに移行することから安全に食材・食品を管理することが可能です。また、加湿・洗浄・除菌・脱臭された空気で解凍することから臭いも気になりません。一方で専用の機器を導入することになると当然ながらコストがかかってしまいますし、設置のためにスペースを確保する必要もあります。
品質管理は温度が重要
食材の鮮度をきちんと保つためには温度管理が非常に重要であり、どの手法を選択するかによってどれくらい品質を保てるのか・どれくらいのスピードで解凍が完了するのかが変わってきます。解凍機を使用すると品質管理もきちんと行いながらある程度スピーディーに解凍を進めることが可能なことに加え、ものによっては温度コントロールされた湿度を含ませた清潔な空気を庫内に循環させるような解凍機もあります。さらに段階を踏んで解凍するものもあり、ドリップや変色を抑えながら解凍することも可能です。このように、どの解凍機を選ぶかは品質管理において非常に重要です。
5ポジション別
おすすめの解凍機メーカー5社
同じ「低温高湿（ミスト）解凍」でも、メーカーによって想定する現場・得意な食材・強みの核心はまったく異なります。
魚卵・ハム・寿司・ホテル・大型プラント——5社のポジションを用途軸で比較しました。
フジ技研工業解凍マイスター
× コスト削減
魚卵・精肉・ハム原料など品質が利益に直結する食品加工工場向け。UV殺菌・ファン水洗い・センサー制御が三本柱。
前川製作所ハイパーフレッシュ
× プラント設計一体
100年の産業機械メーカーが提供する大型解凍システム。工場新設・ライン設計とセットで導入できる唯一の選択肢。
菱豊フリーズシステムズクリーン解凍機
× 高級食材品質維持
寿司・刺身・ギフト肉など「凍結前の品質に戻す」ことを最重視。凍結機とセット運用で食材ポテンシャルを最大化。
フクシマガリレイクリーン解凍機
× 施設一括管理
業務用冷凍冷蔵庫で国内シェアNo.1。ホテル・病院・大量調理施設で冷却機器を一括導入・一括メンテできる強み。
プロトンエンジニアリングプロトン解凍機・既設後付
× 工事不要で導入
既存の冷蔵設備を活かした改修型導入。飲食店〜中型工場まで、スペース・コストの制約が大きい現場の現実的な選択肢。