飲食店の解凍機における課題

解凍に時間がかかる

コストを抑えながら、できるだけ多くのメニューを提供したい飲食店にとって、長期間の保存が可能で仕入れ価格の安定に不可欠な冷凍食材。 しかし、その冷凍食材の解凍には時間がかかるため、急な客足の増加などに対応できず、また、事前に多く解凍されて売れ残った食材が出た場合には廃棄となれば、コスト負担が増えてしまうという悩みがあります。 このように、解凍に時間がかかるという課題は、客足の具合を見ながら提供数を調節することは難しく、さらに予想以上の客足にも対応できず、販売のチャンスを逃してしまうという課題でもあります。

歩留りと廃棄ロス

食品の廃棄を減らすために歩留まりを最小限にする努力は、どこの飲食店でも行われていると思います。なかでもドリップの流出、特に肉類を解凍する際には解凍方法によっては多くのドリップが出てしまうこともあり歩留まりが悪ければ、すぐに食品の廃棄につながってしまうという課題があります。

解凍するスペース

飲食店といえば多くの厨房機器、そして魚、肉、野菜、調理済み食品などを保管する際は、区分保管をおこない相互汚染を防ぐようにしています。それだけでも厨房内はスペースが限られてしまいますが、さらに解凍のためだけに、それぞれの食品に見合った解凍方法を実践しようとすると、解凍庫やシンクだけでもさらに多くのスペースが必要となることも大きな課題になります。

緊急事態宣言の期間中には、あるファミリーレストランでバックヤードのゴミ箱の上でハンバーグを解凍していたという衝撃的なニュースもあり、この行為自体は許されることではありませんが、スペースがなかったということも原因のひとつになったのではないかといった憶測もあるほど、飲食店にとってスペースの問題は深刻な課題のようです。

衛生管理

安全な食事を提供するためには、厨房の衛生管理が欠かせない飲食店。 自然解凍が望ましい食品などの解凍には常温の環境下に置くこともあり、そうした場合の解凍作業には、品質劣化が発生しない範囲での温度管理や衛生管理のために人手を割く必要もでてきます。さらに、解凍の段階でドリップの出た非加熱の肉類や魚類は、他の食材を汚染させないように保管する必要もあり、食中毒などの大きなトラブルを予防するための衛生管理が、店舗の運営に大きな負担となることもあります。

品質が不安定

スタッフの熟練度によって解凍される食品の品質にバラツキが多くなり、提供する料理の品質が不安定になることがあります。

飲食店の解凍機を導入することでのメリット

多くの食材を使用し、調理から接客まで忙しい飲食店で解凍機を導入することにはいくつかのメリットがあります。ここでは、飲食店が解凍機を導入するメリットについて考えてみます。

解凍時間の短縮・省スペース化

少子化で人手不足が叫ばれている飲食店では、できる限り作業を簡略化することが求められます。作業の中でも解凍は時間のかかる作業ですが、解凍機の導入によって解凍作業にかかる時間を短縮可能。また、食材を交代で解凍する場合、それぞれに異物混入が起こらないよう、解凍には多くのスペースが必要ですが、解凍機でスペースの問題も解決できます。

解凍品質の一定化

解凍作業は、作業者の熟練度で食品の品質にバラツキが生じます。特に扱いが難しい魚は、多少の温度変化で傷みやすいことが知られています。解凍機の導入で、解凍作業の簡略化だけでなく、解凍の品質も向上。味や見た目を落とすことなく、顧客に美味しい料理を提供できるでしょう。

品質維持とロスの削減

肉を解凍するときにドリップ（うまみ成分が流れ出した液体）が出てしまうと、歩留まり（可食部の割合）が低くなってしまいます。この原因は冷凍時の細胞破壊と解凍方法のミスによるもの。うまみ成分や水分が流れ出してしまったパサパサの味の落ちた肉にしないためには、冷凍方法・解凍方法が大切です。解凍機を導入することで、歩留まりを高く保ち、フードロスの削減につなげられます。

衛生管理

飲食店にとってのタブーともいえる食中毒。原因となる微生物が繁殖しないように、適切な方法で作業工程を管理することが必要です。解凍機の導入で、冷凍食品の解凍時間と温度を適切に管理するため、食中毒などの食品安全上のリスクを低減できます。

解凍機を導入したことで悩みが解決した事例

焼き肉チェーンへの解凍機の導入事例

山口県で焼肉チェーンを経営する企業への解凍機の導入事例ついて紹介します。焼き肉の具材であるタン、カルビ、ロースなどを自然解凍するためには多くの時間が必要です。また、衛生的にも問題があります。

こうした課題を解決するために真空マイクロ波解凍機を導入しました。解凍機を使用することで、解凍時間を短縮でき、作業性が高まりました。また、解凍時のドリップの発生や発色の問題も少なく、高品質な食材を維持することも可能に。調理時の包丁の入り方も以前とは違います。

このように、解凍機の導入で、作業効率の向上と食材の品質向上も可能になりました。

参照元：ネスターの解トウナビ（https://www.products.nestor.jp/kaitou/case/jirei06?hsLang=ja-jp）

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