種類別に見る業務用解凍機
冷凍食材の代表的な解凍方法に関して、それぞれの特徴やメリット、デメリット、さらには業務用解凍機を取り扱う国内メーカーを紹介します。
流水解凍機
流水解凍とは、シンクなどに溜めた水の中に肉などの冷凍食品を浸けて、水を流しながら解凍する方法です。
流水解凍機の大きな特徴は、およそ30分ほどで大抵の食品を解凍できるスピードですが、ドリップが大目に発生するため旨みや鮮度を損いやすい点がデメリットと言えます。
高電圧解凍機
高電圧解凍とは、電気エネルギーを利用して、冷凍食品の分子を活性化させることで解凍する方法を指します。
取り扱い品に直接熱を加えることなく解凍するため、肉類や魚介類などの細胞を破壊することなく、解凍後も冷凍前の食感や風味をキープできる点が強みです。
また、電気エネルギーによって活性化した水分子が他の分子間を埋め尽くすことで、抗酸化効果や菌の繁殖防止効果をもたらし、解凍後の食品が長持ちすることも魅力の一つです。
高周波解凍機
高周波解凍とは、1〜300MHzの高域な周波数の電磁波によって、冷凍品を加熱する解凍方法です。
冷凍品の外部から熱を加えて解凍する外部加熱方式と異なり、内部から解凍する高周波は冷凍製品の表面を溶かしたり旨みや鮮度を損なうことがありません。
取扱い品の厚みやサイズに関わらず均一に熱を伝えられる点、短時間での解凍が可能な点もメリットとして挙げられます。
低温高湿解凍機
低温で湿度の高い蒸気が水へと凝縮する際に生じる、潜熱を用いて冷凍品を解凍する方法を低温高湿解凍と呼びます。
スピーディで均一な解凍が可能な低温高湿解凍機は、肉や魚をはじめとして、弁当や惣菜などの調理品、さらにはケーキなどにも利用でき、多くの食品加工現場で役立てられています。
静電エネルギー解凍機
解凍庫内に静電エネルギーを発生させて、庫内の冷凍食品に微振動を与えることで、過冷却現象を起こして解凍する方法を静電エネルギー解凍と呼びます。
設備導入の簡単さや解凍品質の高さから、近年注目度が高まっている解凍方法です。
マイクロ波解凍機
マイクロ波解凍機は、電子レンジと同様の仕組みで冷凍品を解凍する仕組み。短時間で解凍が行えるため、食品の鮮度をキープしながら解凍できるところが特徴です。近年、さまざまなメーカーがマイクロ波を使用した解凍機を取り扱っています。
ウォーターバス解凍機
食材を水にしみこませながら解凍する方式です。温度管理が細かくできるため、精密な解凍ができます。食材の品質を保ちながら解凍可能なほか、掃除や手入れも手軽に行えるのがメリットです。導入時には、適切なメンテナンス方法や注意点を確認しておくことが大切です。
小型（ミニ）バッチタイプ解凍機
小型（ミニ）バッチタイプ解凍機は、大量解凍処理が必要な冷凍冷蔵倉庫や食品加工工場をはじめ、必要な量をすぐに解凍したい飲食店やスーパーなど幅広い分野において活用できます。原理的には家庭用の電子レンジと似ており、マイクロ波によって分子を振動させ、凍結物自体を発熱させていきます。導入すると、美味しさを逃さずに品質を維持したまま解凍可能です。
そのほかの解凍方法
自然解凍
自然解凍は、冷凍品に何も手を加えず、常温環境に放置することによって解凍させる方法です。
何も手を加える必要がないため一見簡単に思えますが、食品によっては酵素反応や組織ダメージが起きて解凍後の品質を損ねてしまうリスクがあります。
すでに加熱調理済で食品表面の酵素を失活させている、もしくは味付け済で酵素反応が抑えられている食品で、常温保存が可能なものに適した解凍方法です。
冷蔵庫解凍
冷凍品を冷蔵庫内に放置することでじっくりと解凍させる方法で、ドリップが出にくいため解凍後の旨みを損ないません。
また、冷蔵庫は工場や飲食店に既設されているケースが多いため導入費を抑えられる点がメリットです。
ただし、冷蔵庫解凍は0℃に近い低温でゆっくりと解凍する方法なので、容量の大きな冷凍品は解凍に時間がかかりすぎる点がデメリット。
少量の生鮮食品や野菜を解凍するのに、適した方法と言えるでしょう。
温塩水解凍機
冷凍された生鮮食品の解凍にはいくつかの方法があります。そのなかでも、手軽でポピュラーにおこなわれているのが「温塩水解凍」でしょう。塩水のぬるま湯に浸すというシンプルな方法は、スーパーでの鮮魚部門や水産卸、寿司店など広く活用されています。
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mended
業種で選ぶ解凍機メーカー3選
「ピークタイムに急な解凍作業が追いつかず、調理スタッフが現場で混乱してしまう」「解凍ムラによって食材の品質が低下し、クレームにつながる」といった問題は、多くの法人企業様が直面している課題ではないでしょうか。これらを解決し、作業効率を飛躍的に向上させながら、食材の鮮度・食感をしっかり維持して短時間で解凍できるのが最新の業務用解凍機です。導入によりオペレーションの円滑化や顧客満足度の向上はもちろん、スタッフの負担軽減など、多方面にわたるメリットが期待できます。
スーパー向け
引用元：フジ技研工業公式HP
https://www.fujigiken.net/thawing
特徴
- ドリップを抑えつつ食材本来の色や風味を保ち、ムラなく均一に解凍が可能。大量仕入れ・加工を行う大手食品加工メーカーでの品質を安定させ、食材の無駄を減らし、クレーム削減やコスト削減にも貢献。
- 強力な紫外線を照射し、カビなどを効果的に殺菌。製造ラインやバックヤードなど、衛生管理が求められる現場でも、清潔な状態を維持。食品の安全性と品質を確保。
- 小型～大型まで多彩なモデルがあり、食品工場や店舗の規模・処理量に合わせて導入しやすい。
解凍方法
低温高湿解凍
冷たい湿気で鮮度と食感を保持
料亭向け
引用元：プロトンエンジニアリング公式HP
https://proton-eng.co.jp/
特徴
- 100％の湿度環境と独自の電磁波技術を組み合わせるプロトン解凍でドリップを抑え、寿司ネタや高級食材の旨味・食感を保ちながら短時間で解凍が可能。
- 庫内の空気圧をにコントロールすることで、食材への風を均等に行き渡らせ、解凍ムラを防ぎながら見た目の美しさや鮮度を安定して保持できる。
- 柔軟な設備改修とコスト効率を両立し、既存の冷蔵・冷凍設備を活用しながら高品質な仕上がりと運用コストの削減を実現。
解凍方法
プロトン解凍
磁場と電場で細胞を守り品質維持
チェーン居酒屋向け
引用元：明治機械公式HP
https://www.meiji-kikai.co.jp/microwave/
特徴
- 物質への浸透性が高いマイクロ波により、食品内部まで均一にエネルギーを供給することで、魚介類から肉類までメニューの多い店舗の幅広い食材に対応できます。
- 形状がバラバラかつ大量の食品でも短時間で均一に解凍。注文から提供までの時間を短縮できるため、ピーク時でもスムーズな料理提供が可能。
- コンパクトな設計であるため、限られた厨房スペースやスタッフの多い店内でも、スタッフの動線を邪魔せず設置が可能。
解凍方法
マイクロ波解凍
マイクロ波で素早く均一に解凍