温塩水解凍機の仕組み

冷凍された生鮮食品の解凍にはいくつかの方法があります。そのなかでも、手軽でポピュラーにおこなわれているのが「温塩水解凍」でしょう。塩水のぬるま湯に浸すというシンプルな方法は、スーパーでの鮮魚部門や水産卸、寿司店など広く活用されています。

温塩水解凍機の仕組み

温塩水解凍は、非常にシンプルな解凍方法です。30度から40度程度のぬるま湯を用意して、そこに海水と同程度になるよう3%から5%の塩分を加えるだけです。そのぬるま湯に冷凍品を浸しておけば良いのです。時間は量によって変化しますので、触感などで判断します。

温塩水解凍機のメリット

温塩水解凍機のメリットは、大きく2つあります。一つはマグロなど赤身魚の場合、変色する-3℃〜-7℃温度帯をすぐに超えることで見た目が良くなることです。また、塩水であることで浸透圧が働き、ドリップを抑制し、食味も良くなります。

温塩水解凍機の課題

温塩水を作る必要がある

温塩水解凍の課題としては、準備段階にあります。適温のお湯を作り、お湯の量から塩の量を計算するという手間がかかってしまいます。多くの場合、客足に合わせたフレキシブルなオペレーションは難しいと言えるでしょう。

職人の技術によるところがある

上記のように適温のお湯や塩分濃度などは、ある程度の勘や経験が必要で、必然的に管理者や職人がおこなうことになります。そうなれば、必ず朝の仕込みに経験を積んだ人材が必要で人員配置やシフトにも影響が出ます。解決策としては、誰でも均一な解凍が可能になる真空マイクロ波解凍機を導入する企業もあるようです。

温塩水解凍機の実験

この論文では、解凍法によるマグロの品質の違いを明らかにするため、マイクロ波解凍、冷蔵緩慢解凍、温塩水解凍の3種類の解凍方法を比較しています。対象は冷凍メバチマグロで、55×25×160mmの柵を使用。格付けはAランクとCランクをそれぞれ使用しています。色味や食味など、さまざまな検査がおこなわれましたが、総合的にはマイクロ波解凍による休息解凍が若干リードをしました。しかし、一方では食味試験においては温塩水解凍のマグロが一番美味しいとの評価を得ています。

引用元：日本調理科学会誌Vol.39,No.1,16～21(2006)〔 報 文 〕
（https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/39/1/39_16/_pdf）

解凍方法は職場の環境に合わせて選択を

温塩水解凍は、お湯と塩を使用したシンプルな方法であるために、低コストでできる解凍方法です。しかし、一定の経験を要する部分もあります。職場環境によっては、均一な品質を常に維持できる真空マイクロ波解凍機などを導入するという選択肢もあるでしょう。