寄生虫や微生物の増殖を抑える解凍方法は？

寄生虫や微生物による食中毒を引き起こすと、お客様からの信頼を失ってしまうおそれがあります。飲食店や食品製造業における「安心・安全」は無くてはならない要素であり、一度失った信頼は取り戻すまでに時間がかかります。ここでは冷凍食品の解凍にあたり、寄生虫や微生物の増殖を抑えるにはどういった解凍方法があるかを紹介していきます。

寄生虫と微生物の冷凍保存による影響は？

食中毒を引き起こすような寄生虫や微生物は、活動できる温度が決まっています。一定時間・一定の温度で冷凍すると死滅することが多いですが、冷凍するだけでは死滅しないような微生物・寄生虫も存在します。寄生虫や微生物と冷凍保存がどういった関係にあるのかについて、詳しく学んでおきましょう。

アニサキスなど

さばやあじ、さんまなどの魚介類に寄生する「アニサキス」は冷凍保存によって死滅します。アニサキスの幼虫が寄生しているような生鮮魚介類については、冷凍や加熱が不十分なまま食べてしまうと食中毒を引き起こします。アニサキスが原因の食中毒を防ぐためには、「マイナス20℃以下」「24時間」という条件下で冷凍することが推奨されています。また、豚肉などに寄生する「トリヒナ（旋毛虫）」は、冷凍に対する耐性が高い寄生虫ですので、冷凍保存するだけでは死滅させることができません。トリヒナを死滅させるためには、「75℃」「1分以上」という条件で、中心まで充分な加熱が必要です。

ノロウイルスなど

多くの微生物は冷凍することにより増殖を抑えることができますが、完全に死滅するわけではありませんので注意しましょう。中でも大腸菌やサルモネラ菌などといった病原性微生物は冷凍しても死滅しません。生存した微生物は食品が解凍されることにより再び活動を始めるとともに増殖するおそれがあります。そしてノロウイルスなどといったウイルスも冷凍への耐性を持っていることが多いです。冷凍しても感染力が衰えることなく生存するため、調理や取り扱いの際には手を洗うなどといったしかるべき衛生管理をきちんと行うようにしましょう。

細菌は冷凍保存でどれだけ死滅するの？

冷凍保存をすることにより細菌の繁殖を抑えることはできますが、必ずしも完全に死滅させられるかというとそうとは限りません。冷凍保存を行うと微生物に損傷が起こり、少しずつ死滅することはありますが、その数は少ないため完全に死滅したとは言えません。一部の細菌は冷凍環境においても生存し続けることが可能であり、死滅する割合は冷凍温度や冷凍速度、保存期間によって変わります。多くの細菌は冷凍環境で休眠状態になりますが、解凍することで再び活動を始めることがあります。

冷凍時になぜ微生物が損傷するのか

冷凍時は、氷晶が微生物の細胞を物理的に破壊し、また脱水により細胞内の溶質濃度が異常に上昇して化学的なストレスを与えるため、微生物が損傷します。

氷晶形成

冷凍時、細胞内外に氷の結晶（氷晶）が形成され、微生物に物理的な損傷を与えます。急速に凍結した場合は、細胞内に微細な氷晶ができ、これが細胞構造を物理的に突き破ってダメージを与えます。しかし、急速な冷却は細胞が脱水や濃縮による化学的ストレスにさらされる時間を短くするため、条件によっては緩慢凍結よりも微生物へのダメージが少なく、生存率が高くなります。したがって、急速冷凍であれば菌が確実に死滅すると過信することはできません。/p>

一方、ゆっくり凍結した場合は、細胞外に大きな氷晶が形成され、細胞膜や細胞壁を物理的に圧迫・損傷させる可能性があります。この氷晶の形成は、細胞の構造を破壊し、微生物の生存能力を大きく低下させる主要なメカニズムの一つです。

脱水

細胞外で氷が成長すると浸透圧差（化学ポテンシャル差）により水が細胞外へ移動し、凍結誘導脱水が進みます。この現象が脱水です。脱水によって細胞は収縮し、細胞膜の構造が変化して機能が損なわれます。

また、残された少量の水分には、塩分などの溶質が異常に濃縮されるため、細胞内のpHを変化させたり、酵素やタンパク質を変性させたりする化学的ストレスとなり、微生物の生存を困難にさせます。

凍結温度

微生物へのダメージは、凍結温度と冷凍速度に依存します。一般に、食品（原料）組織の品質保持の観点では急速冷凍が有利で、氷晶が小さく組織損傷やドリップが抑えられやすいのが特徴です。

一方、緩慢な冷凍（ゆっくり凍らせる）では、細胞外に大きな氷晶ができ、細胞が脱水状態に置かれる時間が長くなります。これにより、細胞内の塩分濃度が異常に高まる『溶液効果』という化学的ストレスを長時間受けることになり、微生物は急速冷凍時よりも大きな致死的損傷を受けやすくなります。しかし、冷凍で全ての微生物が死滅するわけではなく、損傷を受けた菌が生存を再開する可能性があるため、解凍後の取り扱いには注意が必要です。

冷凍と解凍の繰り返し

食品を冷凍・解凍するプロセスを繰り返すと、微生物に与えるダメージが蓄積し、死滅率を高めることがあります。これは、解凍時に生き残った微生物の細胞が、再び冷凍される際に新たな氷晶形成や脱水といったストレスに連続してさらされるためです。ただし、この繰り返しによって、一部の微生物は損傷から回復・修復する機会を得る可能性もあります。

さらに、再解凍の過程で微生物の増殖に適した温度帯（危険温度帯：一般に5℃〜60℃）に長時間置かれるリスクが高まり、衛生面での危険性が増大します。

寄生虫や微生物の増殖を抑える解凍方法について

流水解凍

流水解凍は密閉した袋に食品を入れ、水を張った容器に水道水を流し入れながら解凍する方法です。流水のスピードを速くすると短時間で解凍することができます。冷蔵庫解凍よりもスピーディーに解凍できるので、適切に行えば微生物の繁殖を抑制できます。しかし手間がかかる点・風味が落ちてしまう可能性がある点などがデメリットに挙げられます。

加熱調理での解凍

食材を凍ったまま煮たり焼いたりすることで直接的に解凍することもできます。酸素反応が起こりやすい温度になる時間が短くなりますので、加熱することで酸素反応を抑制できます。つまり食材の変化を起こさず質のいい解凍ができるということです。加熱調理に適している食材は電子レンジや加熱調理による解凍に向いています。ただし大きな食材の場合は中心部に熱が届きづらいため加熱時間に注意が必要です。

解凍機での解凍

解凍専用の機器である解凍機を用いると、適切な温度管理をしながらスピーディーに解凍できます。大きな食品でもきちんと解凍することができ、温度と湿度を細かくコントロールすることにより均一な解凍をおこなうことができます。導入・運用にコストがかかりますが、冷凍食材の鮮度をきちんと管理するために効果的です。

正しい管理で食中毒予防を

寄生虫や細菌によって引き起こす食中毒は重大な健康被害を引き起こします。食中毒が出ると顧客の信頼を一気に失ってしまいますので、そうならないためには食材の温度管理や衛生管理をきちんと行い食材の鮮度を保つ必要があります。このページで紹介した知識も参考にして頂き、適切な解凍方法・食材の管理方法に努めていきましょう。

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